Determinación de la concentración de pectina y ácido cítrico adecuado en la consistencia y aceptabilidad de mermelada de higo (ficus carica). (página 2)

Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan
concentrada sufrirán una deshidratación por
ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de
sólidos presente en el interior de las células
microbianas, las cuales no podrán impedir la salida
espontánea de su agua que tratara de diluir la
solución exterior más concentrada que es la
mermelada.

Desde el punto de vista tecnológico es
recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de
sólidos solubles para asegurar su conservación. Las
diferentes legislaciones de los mercados internacionales
establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben
contener los distintos tipos de productos.

MATERIALES Y
MÉTODOS.

En nuestra mermelada trabajamos con la fruta de Higo
(Ficus Carica ).Para ello utilizamos la pulpa de la fruta la cual
fue previamente lavada, pelada, pesada y cortada en trozos,
inmediatamente realizamos la formulación, es decir las
cantidades exactas q tendríamos que agregar tanto de
pectina como de ácido cítrico para llegar
así al porcentaje deseado para cada tratamiento,
utilizando una balanza analítica para el pesado de pectina
y de ácido cítrico y una balanza normal para la
pulpa de fruta, para ello nos basamos en el cálculo de
balance de materia. Previamente calculamos el porcentaje de
ácido cítrico de la mermelada inicial la cual no
contenía dicho ingrediente, siendo éste porcentaje
0.1024%. Teniendo las cantidades exactas de cada ingrediente
procedimos a la preparación de la mermelada para lo cual
necesitamos una cocina y una olla en la que se agregó
todos los componentes: pulpa de fruta, azúcar, pectina y
ácido cítrico. El momento indicado para agregar la
pectina y ácido cítrico fue cuando el
termómetro marcó una temperatura de 80 ºC a un
tiempo aproximado de 15 minutos, el termino de la
preparación de la mermelada la obtuvimos cuando al medir
con el refractómetro esta nos dio 68 ºbrix, Para
medir la consistencia en cada tratamiento utilizamos un
instrumento llamado Consistómetro, dándonos
así el recorrido (distanciamiento) para cada tratamiento
en un tiempo determinado (30seg.).

RESULTADOS Y
DISCUSIONES

La tabla 1 muestra que el tratamiento que obtuvo una
mayor consistencia fue el tratamiento Nº1 cuyo porcentaje de
pectina fue de 0.12%, a pesar que el porcentaje adecuado de
pectina de una mermelada tiene un rango de 1% –
2%(Colquichagua D, 2005).

Además los tratamiento 2 y 9 fueron los
más próximos a ser comparados respecto a la
consistencia de una mermelada industrial (2.80cm).

Tabla 1: Resultados para la variable
independiente Consistencia

De la Tabla 2 podemos obtener la formula siguiente
referida a la consistencia:

Consistencia = 3.256 – 0.409(Ac) –
1.367(Ac)² – 0.917(Pc) –0.458 (Pc)²

Basándonos en el análisis factorial(ANOVA)
se puede observar que el valor de P es menor que el 0.05
establecido, por lo que hay significancia en los tratamientos de
manera individual tanto en el % de acidó cítrico
como de pectina , pero no en la interacción de
ambos.

TABLA 2: Análisis factorial
(ANOVA)

En la figura 1 se puede observar que la mejor
consistencia se obtuvo en un rango de 0.11% a 0.128% referente a
la pectina y de 0.16% a 0.18% con respecto al acido
cítrico, concluyendo así que los tratamientos 1, 2
y 7 tienen una mejor consistencia de acuerdo a la figura
6.

Figura 1: Superficie de respuestas.
Variable independiente: Consistencia

La tabla 3 muestra que los tratamientos que obtuvieron
una mayor aceptabilidad hacia el publico fueron los tratamientos
Nº4 y Nº3 cuyo porcentaje de pectina fue de 0.14% para
ambos casos, a pesarque el porcentaje adecuado de pectina de una
mermelada tiene un rango de 1% – 2%(Colquichagua D,
2005).

Tabla 3: Resultados para la variable independiente
Aceptabilidad

En la tabla 4 podemos observar que
basándonos en el análisis factorial (ANOVA) el
valor de P es Mayor que el 0.05 establecido, por lo que no hay
significancia en los tratamientos de manera individual tanto en
el % de acidó cítrico como de
pectina.

TABLA 4: Análisis factorial (ANOVA)
Aceptabilidad

La figura 2 nos indica que los consumidores tienen
una gran aceptación cuando el porcentaje de pectina oscila
entre 0.135-0.155 y con un porcentaje de acidez de
0.2

Demostrando niveles ínfimos de
comparación entre una y otra mermelada.

Figura 2: Efectos estandarizados para
la variable Aceptabilidad

CONCLUSIONES

El nivel optimo de acidez en la aceptabilidad de
mermelada de higo se encuentra entre 0.15 y 0.20% de acidez.
La mermelada de higo con 0.171% de acidez y 0.129% de pectina es
de mayor aceptabilidad.

BIBLIOGRAFIA

1. Arthey, D (1997). Procesado de frutas.
Zaragoza: Editorial Acribia.

2. Bustamante, C (1990). Procesamiento de jugo
concentrado y mermelada de pina [ANANAS COMOSUS](Tesis de
Titulación, Universidad Técnica de Ambato).
Consultado en enero, 18, 2009 en
mail.iniap-ecuador.gov.e.

3. Colquichagua, D (2005). Procesamiento de
mermeladas. Zaragoza: Editorial Acribia.

4. Lujan, J (2005). Efecto de la
concentración de goma de tara (Caesalpinia spinosa) sobre
la calidad físico-química y organoléptica de
mermelada de fresa (Fragaria vesca) (Tesis de Titulación,
Universidad Nacional de Trujillo).

5. Ott, D. (1992). Manual de laboratorio de
ciencia de alimentos. Zaragoza: Editorial
Acribia.

6. Villarroel, M (2003). Desarrollo de una
formulación optimizada de mermelada de damasco de bajo
contenido calórico utilizando la metodología
taguchi. (Tesis de Titulación, Universidad de La
Frontera). Consultado en enero, 18, 2009 en www.alanrevista.org.

Autor:

K, Blas; C, Campos; P, Carranza;
M,

Obando Av. Juan Pablo II
(Trujillo)

http://www.unitru.edu.pe/